Culinária Judaica
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Pão Chalá
Ingredientes:
- 700 gr farinha de trigo
- 85 gr de açúcar
- 15 gr de sal
- 25 gr de fermento biológico
- 55 ml de óleo
- 1 ovo grande
- 315 ml de água (temperatura ambiente)
- mais um ovo e gergelim para decorar
Modo de preparo:
1 - Colocar em uma vasilha os ingredientes secos e misturas
2 - misturar o resto dos ingredientes, mas não colocar toda a água
3 - bater na batedeira por 2 minutos no lento
4 - se sobrou farinha no fundo do pote colocar o resto da água
5 - bater na velocidade média por 10 minutos
6 - tirar a massa da vasilha dobrar três vezes e fazer uma bola.
7- colocar em uma vasilha limpa e deixar crescer por 2 horas fechada com papel filme e um pano.
8 - tirar o excesso de ar e fazer as tranças, passar para uma forma com papel manteiga e deixar por 30 minutos.
9 - pincelar com ovo e colocar o gergelim e colocar para assar. 180º C por 30 minutos (virar a forma depois de 20 minutos).
Vídeo: https://www.youtube.com/embed/DroPXUhiogc
Pão Matzá
Pão ázimo ou asmo, matzo (ídiche) matzá (hebraico), é um tipo de pão assado sem fermento, feito somente de farinha de trigo (ou de outros cereais como aveia, cevada e centeio) e água.
Ingredientes:
Número de doses: 12
- 2 xíc. de farinha
- 1/3 xíc. de azeite de oliva (Extra Virgem)
- 1/2 de xíc. de água
- 1 colher de sobremesa de sal
Preparação
1) A preparação da massa não deve exceder 18 minutos para garantir que a massa não fermente. Pré-aqueça o forno no máximo. Misture a água ao azeite. Acrescente a farinha e o sal e forme uma massa homogênea.
2) Divida a massa em 12 pedaços. Jogue farinha na mesa e abra a massa com ajuda de um rolo cada pedaço bem fininho, a massa fica quase transparente. Coloque em assadeiras.
3) Com o forno bem quente, atenção, é 2 minutos de um lado e 1 minuto do outro. Mas como cada forno é diferente, o segredo é deixar crocante e douradinho, mas sem queimar.
4) Eles saem do forno parecendo que ainda não estão totalmente crocantes, mas eles secam em seguida.
Rogalach
Receita tradicional de Rugalach de Israel!
Um pão doce judaico tradicional de Shabbat!
E todos os ingredientes se acham facilmente no Brasil
Ingredientes da massa:
500gr de farinha
1 colher de sopa de fermento biológico seco (13 gramas)
1/2 colher de chá de sal
100 gramas de açúcar
2 ovos grandes
100gr de manteiga (temperatura ambiente)
150ml de leite morno
Ingredientes do recheio:
100gr manteiga derretida
180gr açúcar
65gr cacau em pó
Ingredientes da cobertura
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
1 ovo
Modo de preparo:
1- Em um pote peneirar a farinha, e acrescentar os ingredientes secos (fermento, sal e açúcar)
2- Colocar na batedeira na velocidade lenta e acrescentar os ovos, manteiga e leite morno.
E deixar bater por 10 minutos até a massa ficar lisa.
3- Untar um pote e “rodar” a massa nele, até ela ficar coberta com uma camada fina de óleo.
4- Cobrir com papel filme e um toalha e deixar descansar por 2 horas.
5- Preparar o recheio, misture a manteiga derretida, o açúcar e o cacau.
6- Em uma superfície coloque farinha e divida a massa em dois.
7- abrir a massa de forma retangular (deixar com 2-3mm de espessura), colocar metade do recheio e dobrar a massa ao meio.
Abrir a massa um pouco mais com o rolo.
8- Cortar em forma de triângulos compridos e enrolar.
9- Colocar o rogalach enrolado na forma com papel manteiga, cobrir com uma toalha e deixar descansar por 20 minutos.
10- Misturar o ovo com o açúcar de confeiteiro e pincelar sobre o Rogalach.
11- Assar em um forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=2pT5ugs0jw8
Tabule de Kasher
Trigo sarraceno
Ingredientes:
- 250 gramas de kashe,
- 1 ovo,
- 4 tomates (picados sem a pele e as sementes),
- 1
molho de cebolinha verde (bem picadinha),
- 1 molho de hortelã (bem picadinha), suco de 1 limão,
- 2 pepinos (picados),
- sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
1-Misture a kashe crua com um ovo batido.
2-Refogue no óleo quente e adicione 1 ½ copos (de 250 ml) de água fervente, sal e pimenta.
3-Se for necessário, adicione mais água.
4-Quando a kashe estiver cozida, desligue o fogo e deixe a panela esfriar.
5-Tire a kashe da panela, com a ajuda de um garfo, para ficar bem soltinha, e junte os demais ingredientes.
O tabule está pronto para servir.
Kreplach (Ravioli)
Ingredientes:
Massa:
- ½ quilo de farinha de trigo,
- 2 ovos,
- ½ copo de água morna,
- uma colherzinha de café de sal =
Recheio: 300 gramas de carne moída ou de peito de frango desfiado (cozidos ou assados),
- ou 300 gramas de queijo ralado,
- 2 ovos, sal e pimenta a gosto.
Modo de fazer:
- Misture e amasse todos os ingredientes da massa e deixe descansar por 30 minutos, pelo menos.
- Em uma mesa, forre uma toalha e enfarinhe toda a sua superfície.
- Abra a massa com o rolo e corte em pequenos quadrados.
- Coloque o recheio no meio de cada um e feche como um triângulo, apertando bem as extremidades. Em seguida, junte as pontas desse triângulo, deixando com a forma de um capeletti.
- Cozinhe em água e sal fervente durante 15 minutos.
- Retire os kreplach com uma escumadeira, coloque sobre eles manteiga derretida, ou molho de carne e de galinha.
Está pronto !
Video com receita simila: https://www.youtube.com/watch?v=WQLZ0lm9FI4
Klops
Ingredientes:
- 1 quilo de carne magra (moída),
- 2 ovos (crus),
- 2 ovos (cozidos duros),
- 1 ½ pão francês (dormido),
- 1 cebola (grande e ralada),
- 4 dentes de alho (espremidos),
- 2 colheres de sopa de óleo,
- sal e pimenta a gosto.
Modo de fazer:
1 - Molhe o pão na água, esprema bem e misture à carne. Adicione os ovos crus, a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Misture bem.
2- Modele um bolo oval e recheie com os 2 ovos duros.
3 - Pincele o klops com o restante do óleo e leve para assar em forno quente, em uma forma untada.
Arroz Judaico
Ingredientes:
- 1 frango grande
- 2 xícaras (chá) de arroz
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 dente de alho 2 cebolas médias
- 1 litro de água
- 1 colher (chá) de coentro em grão
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 1 envelope de açafrão
- 2 tomates grandes sem semente
- 1 abobrinha verde média
- 1 pitada de noz moscada
- 1/2 xícara (chá) de amêndoa picada sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo do Preparo:
1) Cortar o frango em pedaços e refogar no azeite com o alho e a cebola picados.
2)Juntar a água, o sal, a pimenta, o coentro, a canela, o açafrão e o tomate picado. Ferver até ficar macio.
3) Desfiar e reservar.
4) Coar o caldo e levar ao fogo. Quando levantar fervura, juntar o arroz e a abobrinha picada.
5) Retificar o sal, se necessário.
6) Colocar noz moscada e um pouco mais de água se for preciso.
7) Cozinhar em fogo baixo durante 15 minutos.
8) Quando o arroz estiver pronto, misturar as amêndoas.
9) Arrumar numa travessa rodeado pela carne de frango.
CULINÁRIA JUDAICA
A culinária judaica é uma das mais saborosas e variadas que existem. Originalmente, essa cozinha enfatizava os sete elementos bíblicos citados no Deuteronômio: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a romã, a tâmara e as ervas. E, alguns milênios atrás, as comidas eram rústicas, elaboradas pelas mãos de camponesas judias, que foram transmitindo as receitas para suas filhas, como uma das formas de manter a identidade.
Quando os romanos expulsaram os judeus da Palestina, no século I d.C., estes últimos se dispersaram por muitos lugares do mundo, e tiveram que se adaptar às diferentes formas de vida da diáspora. Neste sentido, eles adquiriram novos hábitos alimentares e passaram a utilizar os ingredientes que estavam disponíveis. Os seus pratos incorporaram vários temperos, ervas e especiarias nativas, que eram cultivadas em função do solo, da temperatura, do clima e dos hábitos das diversas regiões.
Por outro lado, aqueles novos hábitos alimentares tiveram que se adaptar às leis da kashrut - as leis dietéticas da religião judaica - mais conhecidas como a cozinha kasher, cujas regras derivam da Bíblia (o Velho Testamento) e do Talmud (o conjunto de leis concernentes às comidas e às formas como elas são preparadas). De acordo com Maimônides - médico, cientista, filósofo e teólogo judeu - as regras visam a favorecer a saúde do corpo e o bem social. E, no tocante à escolha e ao preparo dos alimentos, elas estabelecem determinados princípios e procedimentos, no sentido de torná-los puros e adequados ao consumo.
Uma dessas leis, por exemplo, assevera que somente um shochet - um profissional treinado para a shechitá (o abate) - pode matar os animais que serão consumidos, já que foi preparado para essa função. Para tanto, ele utiliza uma lâmina extremamente afiada, e corta de uma só vez a traquéia e a veia jugular do animal, causando-lhe uma morte instantânea e um mínimo de sofrimento possível. Feito isto, retira-lhe a pele e as garras e deixa todo o seu sangue escorrer. A carne é lavada em seguida por trinta minutos, salgada com sal kasher e colocada para drenar, durante uma hora, em um recipiente perfurado. Após esse procedimento, o shochet retira o sal, lava e escorre a carne mais três vezes e, somente a partir daí, ela é aprovada para o consumo.
Embora a Kashrut seja um antigo mandamento da Torá, é reconhecido, hoje, que a dieta kasher, através de suas três categorias - carnes, laticínios e alimentos neutros, que incluem grãos integrais, frutas e legumes - proporciona uma excelente base para a alimentação saudável. Desde os tempos antigos, os judeus tradicionalmente são proibidos de combinar, na mesma refeição, carne ou ave com os laticínios. Os ortodoxos ainda seguem o preceito bíblico: Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe (Êxodo 23:19 e 34:26 - Deuteronômio 14:21). Tal preceito, que interdita a colocação de mãe e filho na mesma panela, remete ainda às relações incestuosas entre mãe e filho, que também não devem ocupar a mesma cama.
É permitida, no entanto, a junção de carne ou ave com alimentos neutros. Ao misturá-los e combiná-los, os nutricionistas perceberam que eles contêm os complexos carboidratos, bem como os nutrientes naturais adequados, e proporcionam uma dieta balanceada. Neste sentido, como o grupo dos alimentos neutros na cadeia alimentar compreende a mais ampla variedade, pode-se dizer que os seguidores das regras da Kashrut usufruem de uma alimentação saudável.
Os alimentos kasher costumam vir com os símbolos U e K em suas embalagens. Os fabricantes reconhecem que esse certificado é garantia da produção de alimentos bem cuidados, e submetidos a um rígido e criterioso controle de qualidade. Os religiosos não comem em lugares onde não são observadas as leis dietéticas. E, quando viajam de avião, as companhias aéreas têm a obrigação de servir alimentos com o selo kasher, o que significa que foram inspecionados pelos rabinos. Cabe salientar, porém, que grande parte dos judeus não segue as leis da Kashrut.
Dentre outras interdições bíblicas estão as seguintes: não é permitido comer porco, sangue, cavalos, camelos, répteis, peixes sem escamas e barbatanas, crustáceos e outros seres vivos de água doce ou salgada e algumas caças. E, se um ovo apresentar alguma mancha de sangue, ele não pode ser consumido. Os alimentos proibidos são denominados tarefah, em hebraico, e treyf, em iídishe. A comida, portanto, funciona como um elo entre o sagrado e o profano.
De um modo geral, os judeus podem ser incluídos em dois grandes grupos: 1. os Askenazim (aqueles que são oriundos do Norte da França, da Europa Central e Europa Oriental); e 2. os Sefaradim (os provenientes da Península Ibérica, Norte da África e Oriente Médio). Por incrível que pareça, há grandes diferenças nos estilos de cozinha dos dois grupos e, um deles, pouco ou nenhum conhecimento possui acerca da culinária do outro.
O Askenaze (ou Askenazita) - que vem de regiões muito frias - consome mais peixes salgados e defumados (como o arenque e a carpa), gordura de galinha, batata, repolho, beterraba, cenoura e cebola. Já o Sefarad (ou Sefaradita) - originário de áreas mais quentes, muitas delas próximas ao Mar Mediterrâneo - possui uma cozinha mais rica, saudável, com uma variedade maior de alimentos, a exemplo de peixes, grãos, frutas frescas e secas, verduras, legumes, amêndoas, avelãs, além de usar mais azeite de oliva do que gordura animal. O sefaradita abusa, ainda, de temperos e condimentos, tais como a canela, o açafrão, o coentro, o gengibre, a noz moscada, o cardamomo, o cominho, a pimenta-da-jamaica e o alho. Na Índia, os judeus fazem uso de todos esses produtos exóticos. Através da observação dos pratos e ingredientes utilizados na cozinha, por conseguinte, pode-se conhecer a origem de um judeu e/ou de seus descendentes.
De:
Semira Adler Vainsencher
Pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco